{
    "content_title": "การพัฒนาต่อยอดผลิตภัณฑ์เนื้อเทียมชนิดความชื้นสูงจากกระบวนการเอกซ์ทรูชันเพื่อพัฒนาโครงสร้างเส้นใยและลักษณะเนื้อสัมผัสของผลิตภัณฑ์",
    "coverImage": "https:\/\/r4u.nrct.go.th\/api\/public\/file_upload\/ai_images\/17569.jpg",
    "aiAnalyze": "<h3>บทวิเคราะห์งานวิจัย<\/h3>\n<p>งานวิจัยนี้มุ่งเน้นการพัฒนาผลิตภัณฑ์เนื้อเทียมชนิดความชื้นสูงที่มีลักษณะเนื้อสัมผัสและโครงสร้างเส้นใยใกล้เคียงกับเนื้อสัตว์จริง โดยใช้กระบวนการเอกซ์ทรูชัน ซึ่งเป็นเทคนิคการขึ้นรูปอาหารที่มีประสิทธิภาพสูง  งานวิจัยได้ศึกษาอย่างละเอียดถึงปัจจัยต่างๆ ที่มีผลต่อคุณภาพของผลิตภัณฑ์  เริ่มจากการเลือกใช้วัตถุดิบ ได้แก่ แป้งถั่วเหลืองสกัดไขมัน (DFSF), โปรตีนถั่วเหลืองสกัด (SPI), โปรตีนถั่วพีสกัด (PPI), และกลูเตนสาลี (WG)  การศึกษาองค์ประกอบทางเคมีและคุณสมบัติทางกายภาพ เคมี และเคมีกายภาพของวัตถุดิบแต่ละชนิดเป็นขั้นตอนสำคัญ  พบว่า SPI มีปริมาณโปรตีนสูงสุด แต่ DFSF มีปริมาณไขมันต่ำสุด  การเลือกสัดส่วนของวัตถุดิบจึงมีความสำคัญต่อคุณภาพของผลิตภัณฑ์  งานวิจัยได้ทดลองหาสูตรและสภาวะการผลิตที่เหมาะสม โดยศึกษาผลของปัจจัย 3 ปัจจัย คือ ชนิดของโปรตีนสกัด, ความชื้นของวัตถุดิบ, และความเร็วรอบสกรู ต่อคุณสมบัติของผลิตภัณฑ์  <\/p>\n<p>การทดลองเน้นการปรับปรุงโครงสร้างเส้นใยของผลิตภัณฑ์  ซึ่งเป็นจุดสำคัญในการทำให้เนื้อเทียมมีลักษณะคล้ายคลึงกับเนื้อสัตว์มากขึ้น  การใช้กลูเตนสาลี (WG) ในสูตรแสดงให้เห็นถึงผลดีต่อการสร้างโครงสร้างเส้นใย  การทดลองยังศึกษาผลของวัตถุเจือปนอาหาร เช่น เบกกิ้งโซดา และโซเดียมไตรโพลีฟอตเฟต (STPP) ต่อคุณลักษณะของผลิตภัณฑ์  พบว่า เบกกิ้งโซดาช่วยให้ได้เนื้อเทียมที่มีเส้นใยแนวยาว  การศึกษาความสัมพันธ์ระหว่างปัจจัยการผลิตกับคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์เป็นอีกขั้นตอนสำคัญ  งานวิจัยพบว่า ความชื้นของวัตถุดิบและความเร็วรอบสกรูส่งผลต่อความแข็งและความสว่างของเนื้อเทียม  การเพิ่มความชื้นทำให้เนื้อเทียมนุ่มขึ้นและสว่างขึ้น  ในขณะที่การเพิ่มความเร็วรอบสกรูทำให้เนื้อเทียมแข็งขึ้นและสีเข้มขึ้น  อย่างไรก็ตาม  ปัจจัยเหล่านี้ไม่มีผลต่อความสามารถในการอุ้มน้ำของผลิตภัณฑ์  ผลการทดสอบทางประสาทสัมผัสยืนยันว่า เนื้อเทียมที่มีโครงสร้างเส้นใยชัดเจนจะได้รับการยอมรับจากผู้บริโภคมากกว่า  ในขณะที่ลักษณะเนื้อสัมผัสคล้ายเจลหรือยางและกลิ่นถั่วที่แรงจะทำให้ผู้บริโภคไม่พึงพอใจ  สุดท้าย  งานวิจัยได้ศึกษาอายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์  พบว่า สามารถเก็บรักษาได้อย่างน้อย 60 วัน ด้วยการบรรจุสุญญากาศในตู้เย็นและตู้แช่แข็ง<\/p>\n<p>งานวิจัยนี้มีข้อดีหลายประการ  คือ  ได้ศึกษาอย่างละเอียดทั้งด้านวัตถุดิบ  กระบวนการผลิต  และการประเมินคุณภาพผลิตภัณฑ์  การใช้ Design of Experiment (DOE) ในการศึกษาผลของปัจจัยต่างๆ ช่วยให้ได้ข้อมูลที่ครอบคลุมและแม่นยำ  การศึกษาผลของวัตถุดิบและวัตถุเจือปนอาหารที่หลากหลายทำให้สามารถพัฒนาสูตรและสภาวะการผลิตที่เหมาะสม  อย่างไรก็ตาม  งานวิจัยอาจขาดการเปรียบเทียบกับเนื้อเทียมชนิดอื่นๆ หรือการศึกษาผลกระทบต่อสุขภาพของผลิตภัณฑ์  การขยายผลการวิจัยไปสู่การผลิตในระดับอุตสาหกรรมและการศึกษาตลาดก็เป็นสิ่งที่ควรพิจารณาต่อไป  การศึกษาต้นทุนการผลิตและความคุ้มค่าทางเศรษฐกิจของผลิตภัณฑ์ก็จะเป็นข้อมูลที่สำคัญต่อการนำผลการวิจัยไปใช้ประโยชน์อย่างเต็มที่  นอกจากนี้  การศึกษาความคงตัวทางกายภาพ เคมี และจุลชีววิทยาของผลิตภัณฑ์ในระยะยาวก็เป็นสิ่งจำเป็นเพื่อให้มั่นใจในคุณภาพและความปลอดภัยของผลิตภัณฑ์  การวิเคราะห์เชิงลึกถึงกลไกการเกิดโครงสร้างเส้นใยและการเปลี่ยนแปลงทางเคมีของโปรตีนระหว่างกระบวนการเอกซ์ทรูชันก็จะช่วยเพิ่มความเข้าใจและพัฒนาผลิตภัณฑ์ได้ดียิ่งขึ้น<\/p>\n<h3>งานวิจัยนี้เหมาะกับอุตสาหกรรมใด<\/h3>\n<p>งานวิจัยนี้เหมาะอย่างยิ่งกับ <strong>อุตสาหกรรมอาหาร<\/strong> โดยเฉพาะอย่างยิ่ง <strong>อุตสาหกรรมอาหารแปรรูป<\/strong> และ <strong>อุตสาหกรรมผลิตอาหารทางเลือก (Alternative Food)<\/strong>  เหตุผลหลักคือ งานวิจัยนี้พัฒนาผลิตภัณฑ์เนื้อเทียมที่มีคุณภาพสูง  มีลักษณะเนื้อสัมผัสและโครงสร้างใกล้เคียงกับเนื้อสัตว์  ซึ่งตอบโจทย์ความต้องการของผู้บริโภคที่เพิ่มมากขึ้นในปัจจุบัน  ทั้งในแง่ของสุขภาพ  ความยั่งยืน  และการลดการบริโภคเนื้อสัตว์  กระบวนการผลิตที่ใช้เป็นกระบวนการเอกซ์ทรูชัน ซึ่งเป็นเทคนิคที่ใช้กันอย่างแพร่หลายในอุตสาหกรรมอาหาร  จึงสามารถนำไปใช้ในโรงงานผลิตได้จริง  และสามารถปรับขนาดการผลิตได้ตามความต้องการของตลาด  นอกจากนี้  การศึกษาอายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์ก็เป็นข้อมูลสำคัญต่อการวางแผนการผลิตและการจัดจำหน่าย<\/p>\n<h3>งานวิจัยนี้เหมาะกับอาชีพใด<\/h3>\n<p>งานวิจัยนี้เหมาะกับบุคคลากรในหลายอาชีพ  ได้แก่ <strong>นักวิทยาศาสตร์อาหาร<\/strong>, <strong>วิศวกรอาหาร<\/strong>, <strong>นักเทคโนโลยีอาหาร<\/strong>, <strong>ผู้ประกอบการ<\/strong>, และ <strong>นักวิจัย<\/strong>  นักวิทยาศาสตร์อาหารสามารถนำความรู้จากงานวิจัยไปใช้ในการพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารใหม่ๆ หรือปรับปรุงสูตรอาหารที่มีอยู่  วิศวกรอาหารสามารถนำความรู้เกี่ยวกับกระบวนการเอกซ์ทรูชันไปใช้ในการออกแบบและปรับปรุงกระบวนการผลิต  นักเทคโนโลยีอาหารสามารถนำความรู้ในการควบคุมคุณภาพอาหารไปใช้ในการควบคุมคุณภาพของผลิตภัณฑ์เนื้อเทียม  ผู้ประกอบการสามารถนำผลการวิจัยไปใช้ในการสร้างธุรกิจผลิตและจำหน่ายเนื้อเทียม  และนักวิจัยสามารถนำผลการวิจัยไปต่อยอดการศึกษาในหัวข้อที่เกี่ยวข้อง  โดยเฉพาะในเรื่องการพัฒนาโปรตีนจากพืชเพื่อใช้ในอุตสาหกรรมอาหาร<\/p>",
    "metaData": {
        "ProjectAbstractEN": "",
        "ProjectID": "173646",
        "Headname": "ดร. วราภรณ์ ประเสริฐ",
        "ProjectYearSubmit": "2565",
        "DepartmentTH": "มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์",
        "oecd": "กลุ่มข้อมูลด้านวิศวกรรมและเทคโนโลยี",
        "ProjectType": "โครงการเดี่ยว",
        "Projectstatus": "ปิดโครงการ",
        "tags": [
            "เนื้อเทียมชนิดความชื้นสูง",
            "กระบวนการเอกซ์ทรูชัน",
            "โครงสร้างเส้นใย",
            "ลักษณะเยื้อสัมผัส"
        ],
        "ProjectObjective": "เพื่อพัฒนาลักษณะเนื้อสัมผัสและความเป็นเส้นใยของเนื้อเทียมชนิดความชื้นสูงที่ขึ้นรูปโดยกระบวนการเอกซ์ทรูชัน ศึกษาผลของการแปรผันสภาวะในการผลิตโดยกระบวนการเอกซ์ทรูชัน ต่อคุณสมบัติเชิงกายภาพ เคมี เคมีกายภาพ และการทดสอบทางประสาทสัมผัสผลิตภัณฑ์เนื้อเทียมชนิดความชื้นสูง"
    },
    "apa": "ดร. วราภรณ์ ประเสริฐ. (2565). การพัฒนาต่อยอดผลิตภัณฑ์เนื้อเทียมชนิดความชื้นสูงจากกระบวนการเอกซ์ทรูชันเพื่อพัฒนาโครงสร้างเส้นใยและลักษณะเนื้อสัมผัสของผลิตภัณฑ์. มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์. กรุงเทพมหานคร, นครราชสีมา.",
    "chicago": "ดร. วราภรณ์ ประเสริฐ. 2565. \"การพัฒนาต่อยอดผลิตภัณฑ์เนื้อเทียมชนิดความชื้นสูงจากกระบวนการเอกซ์ทรูชันเพื่อพัฒนาโครงสร้างเส้นใยและลักษณะเนื้อสัมผัสของผลิตภัณฑ์\". มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์. กรุงเทพมหานคร, นครราชสีมา.",
    "mla": "ดร. วราภรณ์ ประเสริฐ. \"การพัฒนาต่อยอดผลิตภัณฑ์เนื้อเทียมชนิดความชื้นสูงจากกระบวนการเอกซ์ทรูชันเพื่อพัฒนาโครงสร้างเส้นใยและลักษณะเนื้อสัมผัสของผลิตภัณฑ์\". มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์, 2565. กรุงเทพมหานคร, นครราชสีมา.",
    "vancouver": "ดร. วราภรณ์ ประเสริฐ. การพัฒนาต่อยอดผลิตภัณฑ์เนื้อเทียมชนิดความชื้นสูงจากกระบวนการเอกซ์ทรูชันเพื่อพัฒนาโครงสร้างเส้นใยและลักษณะเนื้อสัมผัสของผลิตภัณฑ์. มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์; 2565. กรุงเทพมหานคร, นครราชสีมา.",
    "license": [
        "Creative Commons Attribution",
        "https:\/\/creativecommons.org\/licenses\/by\/4.0\/"
    ]
}